söndag 16 september 2012

Socker är "bättre" än vete

http://www.biologie.uni-hamburg.de/
b-online/schaugarten/Triticumaestivum/wheat.html
Jag håller på att läsa boken "Brödberoende" som på engelska heter Wheat Belly och är skriven av hjärtläkaren William Davis. Man kan ju tycka att en sådan bok är rätt tråkig men om man förbiser alla kemiska och genetiska begrepp som en lekman inte fattar så bra, så är det rena skräckboken. Jag har ju skrivit om spannmålets skadeverkiningar förut, dels genom Pål Jåbekks blogg om fullkorn och även "Vårt dagliga bröd" baserat på en artikel från Hyman. Nu förstår jag varifrån hans artikel kommer - från boken Brödberoende, där han går in i detalj vad detta vete som vi äter idag kommer ifrån och hur det fungerar.
Ja, det är riktigt otäckt!
Eftersom jag vet att alla vare sig köper en sådan bok än mindre läser den så kommer jag lägga ut bitar av det som skrivs i boken. Jag väljer ut sådant som kanske kan väcka lite av de tankar jag själv går med när jag läser boken.
Jag har vänner, precis som de flesta i dagens samhälle, som har Diabetes, både diabetes 1 och 2 och med tanke på vilka rekommendationer som diabetiker får idag så kanske man ska tänka till både en och två gånger innan man faktiskt lyssnar på dessa rekommendationer. Säger lite som Pål Jåbekk - prova i sju dagar och se vad som händer, det "dör" du inte av.

Från Kapitel 3 i boken:                    

Vete - en superkolhydrat
Att förändra det domesicerade vilda gräset från neolitisk tid till nutida kanelbullar och alla olika varianter av munkar kräver en hel del fingerfärdighet. Dessa moderna innovationer hade inte gått att baka med deg gjord på det ursprungliga vetet. Om man exempelivs skulle försöka baka en syltmunk av enkornsvete, skulle resultatet bli en smulig röra som inte skulle kunna hålla syltfyllningen inuti sig och den skulle smaka, kännas och se ut som ...ja, just det, en smulig röra. Förutom att åsadkomma vetehybrider med högre avkastning har växtgenetiker också strävat efter att göra hybrider med egenskaper som gör mjölet lämpligt för att kunna baka såandt som stora chokladmuffins eller en sjuvånings bröllopstårta.
Modernt Tricicum aestivum innehåller i genomsnitt 70 viktprocent kolhydrater. Protein och osmältbara fibrer utgör vardera mellan 10 och 15 viktprocent. Den lilla kvarvarande delen av Triticum aestivum består av fett, mestadels fofoipider och fleromättade fetter. (Intressant nog har urprungligt vete ett högre proteininnehåll. Expempelvis innehåller emmervetet 28 viktprocent protein eller mer.)
Vetestärkelse består av komplexa kolhydrater som är dietisternas gunstlingar. >> Komplex<< betyder i detta sammanhang att kolhydraterna i vetet består av polymerer (långa kedjor) av den enkla sockerarten glukos, till skillnad mot vanliga sockerarter som sukros, vilka består av en eller två enkla sockerenheter. (Sukros består av två ihopkopplade sockermolekyler, en gukosdel och en fruktosdel.) Enligt den konventionella uppfattningen, som dne du får dig till livs av din dietist eller av statliga myndigheter, bör vi alla minska vår konsumtion av enkla sockerater, i sådant som godis och läs, och istället öka intaget av komplexa kolhydrater.
Av de komplexa kolhydraterna i vete utgörs 75 procent av amylopektin, som är förgrenade glukoskedjor, och 25 procent av amylos, som är en linjär glukoskedja. I människans matsmältningssytem bryts både amylopektin och amylos ned av amylas-enzym i saliven och i magsäcken. Amylopektin bryts effektivt ned till glukos av amylaset, medan amylos är svårare att bryta ned. En del av amylosen tar sig osmält hela vägen till tjocktarmen. Alltså blir den komplexa kolhydraten amylopektin snabbt omvandlad till glukos och tas upp i blodomloppet, och eftersom det bryts ned så effektivt är amylopektinet huvudorsaken till vetets blodsockerhöjande effekt. 
Även andra kolhydratrika livsmedel innehåller amylopektin, men inte av samma sort som hos vete.
.....
Tillägg från mig: Det finns tre olika amylopektiner som man kan finna i t ex bönor, potatis och bananer (Amylopektin B och C som är mer lättsmälta.)
......
Det mest lättsmälta amylopektinet är amylopektin A, den variant som vi hittar i vete. Eftersom det är lättsmällt är det samtidigt den variant som dramatiskt höjer blodsockret. Det förklarar varför konsumtion av vete, gram för gram, höjer blodsockret i högre grad än vad exempelvis kidneybönor eller potatischips gör. Veteprodukternas amylopektin A - komplex eller inte - kan betraktas som en supperkolhydrat. En sorts lättsmält kolhydrat som omvandlas till blodsocker mer effektivt än nästan alla andra kolhydratrika livsmedel, oavsett om de består av komplex stärkelse eller enkla sockerarter.
Det betyder att alla så kallade komplexa kolhydrater inte är skapta likadana som amylopektin A-innehållande vete, som höjder blodsockret mer än andra komplexa kolhydrater. Men det unikt lättsmälta amylopektin A i vete innebär också att det, gram för gram, inte är bättre, utan snarare värre än till och med enkla kolhydrater som sukros.
Folk blir ofta chockerade när jag berättar för dem att fullkornsbröd av vete höjer blodsockret till högre nivåner än vanligt vitt socker, sukros.  Förutom lite extra fibrer är det inte bättre att äta två skivor fullkornsbröd gjort på vete, utan snarare värre än att dricka en burk sockersötad läsk eller att äta en chokladkaka.
Denna information är inte ny. I en studie från 1981, utförd vid universitetet i Toront, lanserades begreppet glykemiskt index, det jämförande måttet på kolhydraternas blodsockerhöjande effekt. Ju högre blodsockervärde efter att ha konsumerat ett spedifikt livsmedel, desto högre glykemiskt index (GI), med ren glukos som referendsvärde (GI 100). Denna ursprungliga studie visade att vitt bröd hade ett GI-värde på 67, medan fullkornsbröd hade ett GI-värde på 72. Frukostflingor på fullkorn (omskrining av mig) fick GI-värdet 67 samtidigt som sukros fick värdet 59. Ja, GI-värdet för fullkonrsbröd ligger högre än sukros. För övrigt har en Mars-bar med all sin nougat, mjölkchoklad, socker och kola, ett GI-värde på 68. Det är bättre än fullkornsbröd. GI-värdet för en Snickers är 41 - långt bättre n fullkorsnbröd.
Ur ett blodsockerperspektiv spelar det i själva verket inte så stor roll hur högporcessad produkten är. Vete är vete, om än med varierande grad av bearbetning, enkelt eller komplext, högt fiberinnehåll eller lågt- allt resulterar i ett likartat, högt blodsockersvar. Precis som "pojkar är alltid pojkar" så kommer amylopektin A alltid vara amylopektin A. hos friska, normalviktiga försökspersoner gav två medelstora skivor av vetebaserat fullkonrsbröd upphov till en blodsockerhöjning på cirka 2mmol/l (från 5 till 7 mmol/l), samma resultat som för vitt bröd. Hos försökspersoner med diabetes gav såväl vitt bröd som fullkornsbröd en förhöjd blodsockernivå på mellan 4 och 7 mmol/l över ingångsvärdet. 
En bestående observation som gjordes redan i den ursprungliga studien från Torontouniversitetet, och som sedan har upprepats, är att pasta har ett lägre GI-värde mätt under två timmar. Fullkornsspagetti har ett GI på 42, jämfört med spagetti baserat på vitt mjöl som har GI på 50. Pasta avviker från andra veteprodukter, vilket förmodligen delvis beror på sammanpressningen av metemjölets struktur som sker undre torkningen, vilket försvårar enzymet amylas nedbrytning. (Rullad färskpasta som fettuccine har liknande glykekemiska egenskaper som torkad pasta.) Pasta görs också vanligen av Tricum durum, snarare än av aestivum, som är genetiskt er närbesläktat med emmervetet. Men även pastans bättre GI-värde är missvisande, eftersom det bara handlar om två timmars långt test. Pasta har en förunderlig förmåga att ge upphov till högt blodsocker även fyra till sex timmar efter att det ätits och kan driva upp blodsockernivåerna med 5,6 mmol/l under lång tid för diabetiker. 
Dessa besvärande fakta har inte gått forskarna inom jordbruks -och livsmedelsforskningen obemärkt förbi. De har genom genmanipulation försökt att öka andelen så kallad resistent stärkelse (stärkelse som inte bryts ner fullständigt) och minska andelen amylopektin. Amylos är den vanligaste varianten av resistent stärkelse och utgör så mycket som 40 till 70 viktprocent i en del medtetet hybridiserade vetesorter.
Således, veteprodukter höjer blodsockernivån mer än nästan alla andra kolhydratrika produkter, alltifrån bönor till chokladkakor. Detta har viktiga konsekvenser för kroppsvikten, eftersom glukos ofrånkomligen följs av insulin, hormonet som ser till att släppa in glukos i kroppens celler och som stimulerar omvandlingen av glukos till fett. Ju högre blodsockret stiger efter en måltid, desto mer stiger insulinnivån och desto mer fett lagras in. Detta är orsaken till att exempelvis en omelett på tre ägg, som inte höjder blodsockret inte heller orsakar mer kroppsfett, medan två skivor fullkornsvetebröd får blodsockret att skjuta i höjden och därmed triggas insulinutsöndringen och fettinlagringen igång, framförallt fettet kring midjan och fettet kring de inre organen. 
Det finns ännu mer att bertta om vetets underliga effekter på blodsockret. Stegringen av blodsockret, som åstadkoms av amylopektin A, är en 120 minuter långt fenomen som först resulterar i en blodsockertopp och som därefter följs av en bottennotering till följd av det oundvikliga blodsockerfallet. Det stigande och fallande blodsockret skapar en två timmar lng berg-och dalbana av mättnad och hunger som återupprepas under hela dagen. Dippen i blodsockret får din mage att kurra av hunger och vid niotiden på morgonen, bara ett par timmar efter en frukosttallrik av veteflingor och eller muffins. Klockan elva förls det av suget att äta något före lunchen, lisom känslor av bristande mental fokusring, trötthet och darrningar till följd av det hypoglykemiska bottenläget.
http://yahiida.blogspot.se/2010_05_01_archive.html
Bloggbild från en person med både
diabetes och celiaki 
Att återkommande och ständigt dra igång höga blodsockernivåer resuterar i ökat fettinlagrning. Konsekvenserna av glukos-inulin-fettinlagringen är särskilt märkbara kring buken. Det resulterar i - just det- en vetemage. Ju större vetemage du har, desto sämre reagerar du på insulinet, eftersom det djupliggande fettet kring dina inre organ är förenat med sämre respins eller "insulinresitens". Det är ett tillstånd som kräver allt högre insulinnivåer och som underbygger utvecklingen mot att bli diabetisk. Dessutom, ju större vetemage man har som man, desto mer östrogen bildas av fettväven och desto större bröst får man. Ju större vetemage, desto fler inflammatoriska reaktioner utlöses, vilket kan befjrämja hjärtsjukdom och cancer.